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第269章蟹酿橙！（加更！）(第1/2页)
李知白和苏粟提着在江城买的礼物进了屋。
别看这别墅挺大的，但里面的装修风格却很朴。
客厅里就几件老家具，墙上挂着几幅字画，餐厅那边摆着一张八仙桌，上面放着一套紫砂茶具，旁边还有一叠手写的菜谱笔记。
两人把礼物放下，沈老的老伴笑着给他们泡了一壶茶。
“来，先喝口茶，暖暖胃。”
“谢谢奶奶。”
李知白端起茶抿了一口，目光却被桌上那菜谱笔记吸引住了。
然后顺手拿过来翻着看了看。
结果越看越上头，渐渐入了迷，这老爷子记录的东西，很多都是他在网上，在书里没见过的东西，全部都是干货。
基本上这种东西只有像沈老这种干了大半辈子的大厨才写得出来。
就在他看得入神的时候，沈鹤亭走了过来，笑问：“怎么样，我这几十年的心血可都在这上头了，还有点用吧？”
李知白合上笔记，认真道：“受益匪浅！沈老，您这要是出书了，我第一个买。”
沈鹤亭笑着摇摇头：“出什么书，这是写给自家人看的，免得以后失传了。“
“行了，菜谱待会再看，先尝尝我的手艺，十月正是吃蟹的时候，错过了可就得等明年了。“
李知白眼睛一亮。
前国宴大厨亲自下厨，这种观摩机会可不多啊。
“沈老，我给您打下手吧？”
沈鹤亭似笑非笑道：“你是想帮忙呢，还是想偷师？”
被当场戳穿，李知白却面不改色：“主要是想给您分担，偷师只是顺便的。”
“哈哈哈……”沈鹤亭大笑起来：“我做菜不怕人看，就怕没人看，那你就和小苏一起来吧。”
他说的也是大实话。
到了他这个年纪，比起藏私，更想做的将自己一辈子的手艺传承下去。
这个年代思想不像以前了，厨师的有啥绝活都藏着掖着，生怕教会了徒弟饿死师父。
厨房朝北，临着一扇大窗，能看到远处的青溪湖。
李知白刚走进厨房就看到了池子里放着的二十多只五花大绑的大闸蟹，个个青背白肚，金爪黄毛，至少四两一只，还全是母蟹。
除了这些，案板上还有一些精心挑选过的，黄澄澄的赣南脐橙。
沈鹤亭净了手，先把螃蟹上笼清蒸，然后拿起一只橙子，问他：“知道我想做什么菜吗？”
李知白想了想，吐出三个字：“蟹酿橙？”
“哟，识货。”沈鹤亭有些意外：“现在的年轻人，知道这道菜的可不多了。”
“书里看到过，没吃过，也没见人做过。”
李知白说的是实话。
蟹酿橙是南宋《山家清供》里的古法菜，流传快一千年了，但外面的餐馆几乎没人做，他也是第一次亲眼见人做这道菜。
“那你可要看好了，这可是我的拿手菜之一。”
沈鹤亭拿着把小刀，贴着橙子顶部旋下一圈，橙盖就这么完整地揭了下来。
“选橙要选皮厚、脐小、拿在手里沉甸甸的，并且得是甜中带酸的那种。光甜可不行，压不住蟹的腥味。”
他一边说，一边用银勺一点点把橙瓤掏出来：“瓤不能掏太干净，得留点橙汁橙肉，这是这道菜的魂，但也不能留多，多了容易发苦，过犹不及。”
等处理完一只橙子后，他把小刀往李知白手里一递：“你试试。“
处理完一只橙子，他把小刀递给李知白：“你试试看。”
李知白也没客气，接过刀就按照他的做法来处理了，刀尖贴着橙皮内侧轻轻一转，橙盖就完整地脱落了，掏瓤的时候同样做到了分毫不差，甚至做的比沈鹤亭更好。
沈鹤亭见他这么快就上手，眼神很惊讶，甚至是不可思议。
“你的刀功，比我年轻的时候都要好啊！”
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李知白笑了笑：“沈老您过奖了，我就是平时练得多。”
他没好意思说这刀功其实是系统直接给他点到满级的，可以说这个世界上很难找出第二个人能比他刀功好的了。
等他把所有橙子都处理好，灶台上的螃蟹也蒸熟了。
为了提高拆蟹的效率，苏粟也加入了进来，三人拿着工具快速地拆解蟹壳，蟹肉和橘红色的蟹黄被完整地分离开来，装了满满两大碗。
拆完蟹，沈鹤亭开始调馅料。
“蟹肉蟹黄，比例七三开，用的姜末要剁得非常细，然后用花雕酒澥开，糖只要一克提鲜就够了，最后点两滴蟹醋，糖只要两克，不能多。”
“调好的蟹粉回填进橙壳，约八分满，浇一勺留好的橙汁，盖上小橙盖，最后放入白瓷盏中，最后在盏底倒了一点菊花酒，在加一点米醋。
“这是我个人改良的，古法用新酒、醋、菊花水各一杯，我觉得那样味道太杂，选择了用花雕酒为基底制作了菊花酒，这样味感更干净点。”
入笼，封盖，计时。
李知白全程目不转睛，把每一个细节都记进了脑子里。
毕竟一个前国宴大厨亲自做的招牌菜，这种机会怎么能错过，要是复试出来不又多了一道能宰大冤种的新菜。
大约十二分钟后，蟹酿橙出笼。
同样的，其他做好的菜也一并上了桌，清蒸大闸蟹配姜醋、红烧豆腐、清炒时蔬，以及三鲜汤。
桌上还配了清蒸大闸蟹配姜醋、红烧豆腐、清炒生菜，以及一锅三鲜汤。
四个人的午饭，简单简单。
落座后，李知白难得主动倒了两杯黄酒，端起来朝沈鹤亭敬了一杯。
不是他不愿意喝白的，实在是酒量一般，黄酒度数低一些，而且今天主要吃的是螃蟹，黄酒性温，正好能驱寒。
“小苏，小李，都别客气，吃吧。”
“谢谢沈老！”
“那我们就不客气了。”
李知白率先对蟹酿橙动手，揭开橙盖后，拿着勺子舀了一勺吹了吹，就送进嘴里。
蟹肉入口的瞬间，他眼睛顿时一亮。
真的好吃啊！
首先是蟹肉的鲜甜，被蒸汽完全激发了出来，每一丝蟹肉纤维里都饱含着汁水，非常鲜嫩。
紧接着，橙子的香气从舌尖漫上来。
那种清新的果香恰到好处地包裹住了蟹肉的鲜，让原本带有一丝腥味的蟹鲜变得更加柔和温润了。
橙子解了蟹的寒，蟹提了橙的鲜，两者互相成就，又各自保持着自己的本色。
再加上那一缕菊花黄酒的暗香托底，那回味就更鲜明了，更纯粹了。
这大概就是中餐里最顶级的【和而不同】。
“小李，味道怎么样？”沈鹤亭问。
李知白认真道：“我还想再吃十个！”
他这不是恭维，他是真没想到，居然有人在没有系统的情况下做出堪比神级的食物。
看来真不能小看这个世界上的厨师，尤其是这种顶着国宴称号的厨师，人家那几十年的功力，可不是开玩笑的。
沈鹤亭哈哈大笑：“你小子倒是个实诚人。”
吃饱喝足后。
李知白终于说出了这次拜访的真正目的：“沈老，我想多了解一些关于江南百花鸡的事。”
苏粟也立刻道：“这道菜是我太爷爷的招牌菜，我爷爷生前一直很想把它还原出来。”
提到故人，沈鹤亭脸上的笑意淡了些，语气感慨道：
“你太爷爷苏鸣山，当年可是江南第一名灶。”
“百花鸡是他的成名菜，当年这一道菜足以让无数宾客追捧，只可惜你爷爷只学到了七成，到你爸手里……唉，这道菜就断了。“
“我当年确实跟你爷爷交流过这道菜，他跟我提过一些大概的做法，你们记好了。”