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第162章沈爷为你们开天门(第1/2页)
沈砚放下筛子，拿起水瓢。“二两水，一两油，半斤糖。”水流顺着瓢沿倒下，正好落进面粉中间的凹坑。
沈砚双手探入面堆，掌根发力快速揉搓。随着掌根翻飞，面、水、油迅速融合。不一会儿的工夫，一块微黄光滑的面团就揉好了。
他拿起刮板，手腕翻转。面团被均匀切成指头大小的面剂子。紧接着双手一并，将面剂子在案板上搓成圆球，顺势推入旁边装满白芝麻的笸箩里。笸箩来回摇晃，面球表面便沾满了一层白芝麻。
旁边的铁锅底燃着旺火，半锅大豆油微微翻动。沈砚捏起一根干面条扔进锅里。面条周围瞬间冒出细密的油泡，迅速浮起。“六成油温。”沈砚端起笸箩，将裹满芝麻的面球倾倒进油锅。热油剧烈翻滚，发出噼里啪啦的声响。
面球在锅底沉浮。油温一上来，面球开始膨胀。顶端的面皮随之裂开一道豁口，露出里头微黄酥脆的内芯。几十个面球在滚油里依次炸开。大豆油的脂香、熟芝麻的焦香混着白糖的甜味，一下子在后厨散开。
顺子站在灶台后方，端着装花生的笸箩，整个人都看傻了。那可是配方啊！面水油糖的斤两，火候的深浅，沈师傅就这么大敞大开地喊了出来。那股甜香直往鼻子里钻，一下勾起了他三年前在祥记的惨痛回忆——当时他不过看了一眼油酥，就被大师傅一顿打。
顺子猛地一哆嗦。笸箩拿捏不住，砸在青砖地面上。花生米骨碌碌滚了一地。顺子双膝一软，重重砸在地上。
“沈师傅！”顺子猛地弯下腰，脑袋狠狠磕在坚硬的青砖上，发出一声闷响。“求您收我当徒弟！”他没有抬头，额头死死抵着地面。“我不要工钱！啥脏活累活我都能干！您只要稍微指点个一星半点就行！我不想一辈子倒尿盆！”
后厨顿时鸦雀无声。只听得见油锅里面球翻滚的滋啦声。小七捏着菜刀的手僵在半空，愣愣地看着跪在地上的顺子，咽了口唾沫。
沈砚拿着漏勺，将锅里的开口笑捞起，沥干热油。他转过身，看着跪在地上的顺子，又扫过小七、大憨等后厨其他人那小心翼翼、大气不敢喘的模样，心里一阵触动。
配方、火候、手法，这些在旧时代被视为身家性命的绝密，沈砚从来没遮遮掩掩过。看着顺子抖得像个鹌鹑的瘦弱身板，他不由得感叹后世的自己何其幸运。
他心里清楚，如果现在把顺子拉起来，说几句软话，顺子会感恩戴德。但这帮旧社会过来的帮厨只会觉得这是对顺子一个人的恩赐。这种把人分三六九等的老规矩，让整个勤行死气沉沉。福源祥要扩大产能，靠他一个人或者杨文学一个人，根本吃不下未来的单子。必须把这套烂规矩彻底砸碎。
“站起来。”沈砚把漏勺搁在锅沿上。
顺子趴在地上，身体止不住地发抖，不敢动弹。
“福源祥现在是公私合营的铺子。”沈砚环视整个后厨，目光掠过小七、大憨，最后看向顺子。
“旧社会那套教会徒弟饿死师傅的规矩，在这里行不通。”
“我沈砚不养闲人，也不留只会磕头的奴才。只要你们肯吃苦，人品过关，手脚干净，福源祥的案板，谁都有资格站上来。”
顺子猛地抬起头。额头上磕得青紫，渗出血丝。他张大嘴巴，大口喘着气。小七手里的菜刀当啷一声掉在案板上。他们在这行熬了五六年，听惯了辱骂，挨惯了打。从来没有人告诉他们，他们也有资格站在案板前。
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门外，赵德柱刚要跨过门槛的脚赶紧收了回去。他手里捏着算盘，靠在门框上，心里暗叹。这几句话砸下去，后厨这帮半大小子以后就算是有人拿刀架在脖子上，也绝对不会背叛福源祥。
杨文学往前迈出一步。他看着那些激动得浑身发抖的帮厨，转头看向沈砚。“师父，您还得琢磨新方子应付外事办，哪能天天耗在这些糙活上。以后和面、切剂子这些基本功，我带他们练！您怎么教我的，我就怎么教他们，绝不藏着掖着！”
沈砚看着杨文学，没说话，点了点头。这小子挨了敲打，总算是把心性磨出来了。
“行。”沈砚拿起旁边的抹布擦了擦手。“以后后厨的基础培训，你来负责。三个月考核一次。过关的，上案板。不过关的，继续烧火。”
顺子从地上爬起来，胡乱抹了一把脸上的泪水。他转身抓起地上的笸箩，动作麻利地把散落的花生米捡起来。小七重新拿起菜刀，对着案板上的萝卜一通猛切，刀都比平时快了不少。后厨这帮人的精气神全变了。
油锅里的开口笑已经炸至金黄。沈砚端起漏勺，将炸好的点心倒进旁边的白瓷盆里。热气蒸腾。
赵德柱从门外走进来，身后跟着陈平安。“好香啊！”赵德柱吸了吸鼻子，伸手从瓷盆里夹起一个还烫手的开口笑。他顾不上烫，直接扔进嘴里。牙齿咬破外层裹满芝麻的酥壳，发出清脆的响声。内芯暄软香甜，大豆油特有的香气满嘴都是。
“酥！透！”赵德柱竖起大拇指。“这火候绝了！外面焦脆，里面一点都不夹生。”
陈平安也尝了一个，从大衣口袋里掏出硬抄本和钢笔，看了一眼案板旁的空面袋和装芝麻的笸箩：“沈师傅，这锅用了多少料？”
沈砚洗着手答道：“两斤富强粉，二两油，一斤糖，外加裹面的白芝麻。”
陈平安听罢，手里的钢笔飞快记下，重新核算了一番：“加上油锅的损耗，这富强粉和糖、油倒还好算。除了芝麻，其他材料还是比较便宜的。可这白芝麻金贵，不仅不便宜，还费定量。要是能做成便宜点就好了，街坊老百姓买着才不心疼。”
沈砚擦干手，点点头：“没问题，少点芝麻就是了。以后走前厅卖给街坊的平价款，面团稍微搓小点，芝麻不用像这锅一样裹得这么满，只在顶上点缀一层提个香，成本自然就能大幅压下来。”
陈平安听罢眉头舒展，连连点头，钢笔在纸上快速划过：“要是按您说的减少芝麻用量，点心的成本就能控制下来，这批货我打算全走公账，定价一毛五一斤，直接摆在前厅的散货柜台卖。”
沈砚目光透过后厨的门帘看向前厅：“可以。外事办的单子是撑门面，挣名声和特批费。但咱们福源祥的根，在四九城的老百姓身上。高端的货拿捏洋人，平价的货稳住街坊，这两条腿走路才稳当。”
陈平安觉得在理，将账本仔细收进怀里。赵德柱端起装满开口笑的瓷盆，转身兴冲冲地往外走：“我这就端去前厅，趁热卖！”
沈砚转过身，看着案板旁憋着一股劲的徒弟和帮厨们，一挥手：“杨文学，带他们备料，准备炸第二锅！”