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第48章刘志才的一对一教学！【求月票】(第1/2页)
下午两点，刘志才的摊位早早卖空，钱丰收热情的帮他收摊，希望能尽快学到卷凉皮的做法。
平时这个点儿按说应该做午饭的，但今天不赶趟，刘志才收拾好摊子，跟老曹等人打了个招呼，又去买了猪皮，跟钱丰收一道离开了中原集贸市场。
钱丰收家在桐柏路与陇海路交叉口的小岗刘村，这是八十年代典型的城中村，管理比较混乱，村里既有城镇户口，也有农村户口。
别看都是住在一起，但城镇户口每个月能领煤票粮票，而农村户口就属于计划外了，米面粮油等生活物资，全都需要买议价款，生活压力非常大。
刘志才和钱丰收一个蹬三轮一个骑自行车，沿着桐柏路一直向南，到了陇海路拐进小岗刘，顺着村里的煤渣路来到钱丰收家。
这是个收拾得很干净的小独院，院子里砌着一口地锅，旁边靠墙的地方搭石棉瓦，里面整齐的码放着一堆木柴。
钱丰收家属于村里的农村户口，烧不起高价的议价煤炭，只能用地锅做凉皮。
相对来说，刘志才家因为处在小煤矿的辐射范围内，可以敞开了买低价煤，只要是自家用，而不是拉到市里倒卖就没人管。
刚进院门，屋子里就走出一个中年女人：
“丰收，这位就是你说的刘师傅？好年轻呀！”
她以为掌握了凉皮秘籍的高手，怎么也得四十往上了，结果没想到，看着比儿子的年龄还小。
钱丰收说道：
“刘师傅虽然年轻，但手艺没的说，我昨天带来的香料呢，快拿出来，今天赶紧做好，明个儿咱家就开张了。”
坐着吃的调凉皮换成捧着吃卷凉皮，不用考虑有没有座位，也不用忙里偷闲的去收拾碗筷，对钱丰收来说，这是个巨大的跨越，一旦迈过去，就不用每天精打细算的过日子了。
钱母答应一声，从屋里端出一个大箩筐，有黄纸包着的香料，也有葱姜香菜等配料，还有刘志才点名要的线辣椒和朝天椒研磨成的辣椒面。
刘志才看着钱丰收问道：
“昨个儿回家你按照辣椒油的教程试了没？”
钱丰收嘟囔道：
“想试，但又怕糊了，这东西都老贵了，浪费不起。”
这心态，跟张建设不舍得用花椒练习椒盐一样，刘志才笑着说道：
“等会儿我指点，你动手做，先做一锅，然后再根据记忆重复着来一次，加深记忆。”
钱母一听，担忧的问道：
“要是做毁了，这几十块钱的材料可咋办啊？刘师傅你可得好好教，我们一家子就指望这个摊子过活了。”
刘志才说道：
“大娘您放心，有我在这儿，保管不会毁的。”
他将所有步骤拆解，先熬料油，接着分次序炸辣椒面，最后调芝麻酱。
为了照顾喜欢吃酸辣味的顾客，今天有时间还会教钱丰收做醋水，尽量让卷凉皮的味道多元化，满足不同顾客的需求。
很快，钱丰收就开始处理香料，处理妥当便用院中的地锅开始熬料油。
这一步其实用蜂窝煤炉更合适，因为油温高了随时可以把锅端走降温，但钱丰收家没用煤炉，只能用地锅凑合了。
钱丰收的母亲坐在灶台前烧火，不时的问火大火小，需不需要调整……儿子花钱学技术，可一定要学到位。
刘志才耐心的给母子俩讲着技术要领，刚开始熬料油，钱丰收的妻子张巧凤提着一篮子绿豆芽和黄瓜丝走了进来，见到在熬料油，赶紧把大门的门闩插上，生怕有人来偷师。
一家三口围着刘志才问个不停，刘志才细致的解答，还讲解了凉皮的湿卷和干卷的区别。
干卷就是提前把菜做入味，卷饼之后只放辣椒油和芝麻酱，没有汤，吃起来跟烙馍卷菜很相似。
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而湿卷就是把所有菜全都用醋水辣椒油在小盆里拌匀，再倒在凉皮上卷起来，吃的时候会有汤汁滴落，所以称为湿卷。
从口感上来说，干卷油腻，湿卷的味道更加多元，两者各有利弊。
钱丰收问道：
“刘师傅，你说我先做湿卷还是干卷？”
“干卷就行，现在的人缺油水，淋上辣椒油和芝麻酱的卷凉皮，绝对更受欢迎，以后有了竞争对手再做湿卷，给自己留个后手。”
料油熬好后，他让钱丰收盛出一些用来澥芝麻酱，剩下的用来炸辣椒油。
辣椒面跟白芝麻拌好，刘志才站在灶台旁，开始教钱丰收测试油温的小技巧，最简单的就是用手掌估摸，手掌放在油上方五厘米处，感觉温热，这代表油温达到六成、感觉微微发烫，超过了七成，假如感觉到丝丝缕缕的热气往上冒，明显有些烫手，这样的油温已经达到了八成。
张巧凤觉得直接用手很吓人：
“刘师傅，有没有安全一些的办法？”
刘志才拿着一根干净筷子放到热油中，以筷子头冒泡的频次和大小教几人观察油温。
钱丰收一一记下来，开始炸辣椒面。
辣椒油的油不能一次放进去，需要分三次，这样才能彻底激发出辣椒面的香味、辣度以及色泽，达到色香味俱全的目的。
等辣椒油炸好，钱丰收回忆一遍整个过程，又从熬料油开始重新做了一遍，确认没啥问题后，将芝麻酱和香油拿了出来：
“现在可以澥芝麻酱了吧？”
钱母盯着油汪汪的地锅念叨起来：
“锅里的油咋办？要不晚上吃酸汤面条？这要刷了就太可惜了。”
刘志才说道：
“趁着油锅，我把炝醋的流程说一下吧，这也是做凉皮要用到的。”
张巧凤提来一壶散醋，刘志才让钱母把锅烧热，接着将壶里的醋一股脑倒进了锅里。
“滋啦”一声响，浓郁的醋香味儿就飘了出来。
刘志才往锅里加了两小勺绵白糖，一边搅动一边讲解要领：
“用料油把醋炝一下，能激发出醋的酸香味儿，同时去除醋的冲味儿，至于放糖，则是为了让醋的口感更加柔和。”
糖是调味中的柔化剂，不管味道多冲的菜，只要放点糖进去，立马就会变得柔和几分。
醋熬好，盛到盆里备用，钱丰收用勺子舀出来一点尝了尝，脸上带着惊奇：
“哎哟，这个醋的味道真好，刘师傅，只要热油炝一下就有这个效果吗？”
刘志才说道：
“得有香料才行，今天用了料油，不用加香料了，要是直接熬的话，要放几颗八角的，那样香味才更好。”
钱丰收认真记下来，打算以后做醋水就按照这个路子来。
没多久，芝麻酱也澥好了，刘志才趁热打铁，让钱丰收拿两张凉皮，教他卷凉皮的手法……这玩意儿想要卷得完整且不散，也是有技巧的，不懂的人非但卷不好，反而会把完整的凉皮搞得破破烂烂。
所有配菜准备妥当，这时候刘志才注意到，钱丰收家的面筋不太好，蒸得又干又硬的……调凉皮有汤，放一点没啥，但卷凉皮里放入这种硬面筋，口感上就太突兀了。
他问了钱家蒸面筋的步骤，对钱丰收说道：
“面筋自然发酵不够蓬松，得加入酵母粉和糖进行发酵，发到三倍大的时候再蒸，那样才会松软多孔，口感筋道。”
刘志才做了几个卷凉皮，等钱丰收彻底学会，这才告别离开，到陇海路上的国营糖烟酒门市部买了两瓶杜康，回家收麦子！
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