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第768章学习配方(第1/2页)
次日一早，林宇先在家中等了片刻，确认外乡客商老陈二人还未到，便拎着提前准备好的两斤红糖、一包点心，朝着村西头孙婆婆家走去。
孙婆婆今年七十多岁，老伴早逝，儿女都在外地工作，老伴前年去世了，家里就她一个人，是村里重点照顾的对象。
她的手艺是祖上传下来的，在青山渔村乃至周边几个村都小有名气。
走到孙婆婆院门口，就闻到一股浓郁的酱香混着阳光的气息飘出来，院里传来哗啦哗啦翻动竹匾的声响。
显然，村里到做乌虾酱的时候，孙婆婆是最早知道的。
林宇轻轻敲了敲院门：“孙婆婆，在家吗？”
“是林宇啊？快进来！”
院里立刻传来孙婆婆爽朗的声音。
林宇推开门，只见院中晒着好几块竹匾，上面铺着密密麻麻的乌虾干，金黄油亮，孙婆婆正戴着老花镜，用小竹耙小心翼翼地翻动着，生怕碰碎了虾干。
林宇放下手里的东西，快步上前接过竹耙，帮着翻动虾干，笑着说道：“阿婆，忙着呢？我今天来，是想跟您学学做乌虾酱的秘方。”
孙婆婆闻言，脸上露出慈祥的笑容，拍了拍他的胳膊：“你这孩子，想做乌虾酱直接说就行，还带这么多东西来。是不是合作社要做酱卖啊？”
“可不是嘛。”
林宇一边干活，一边把南边客商订两百斤乌虾酱的事说了，“新厂马上要开工，这是第一笔外地订单，我想把咱们这儿最正宗的味道做出来，以后说不定能做成招牌。只是我平时做的都是家常口味，没您做得地道，就来跟您取经了。”
孙婆婆听得满心欢喜，连连点头：“好啊好啊！咱们渔村的好东西，就该卖到外面去。你肯用心学，阿婆就把所有窍门都教你，保证让客商吃了还想订。”
说着，她拉着林宇走到屋檐下的小桌旁坐下，开始细细讲解，“做乌虾酱，第一步选料就不能马虎，得要刚捕捞上来的新鲜乌虾，个头均匀，没杂质......”
林宇拿出随身携带的小本子，认真记着，时不时追问：“阿婆，那乌打捞回来之后，是不是直接晒就行？晒到什么程度最合适？”
“不能直接晒。”
“乌虾娇贵，离水就活不成，这保存和发酵肯定有讲究。”
孙婆婆拉着林宇坐在屋檐下的凉棚里，语气带着几分郑重：“乌虾这东西最是金贵，刚捕捞上来的活虾，离水马上就死，一旦死透，鲜味散得快，还容易滋生杂菌，做出来的酱要么发腥要么易坏。所以啊，保存和发酵这两步，是做正宗乌虾酱的根，一步都不能错。”
她伸手捋了捋鬓角的白发，细细讲解起特殊保存法：“捕捞乌虾得用专用的竹篓，篓底铺一层新鲜的海草，海草要提前用海水泡透，保持湿润却不能积水。乌虾捞上来后，立刻放进铺了海草的竹篓里，上面再盖一层湿海草，全程都要放在阴凉处，绝不能晒到太阳，也不能用淡水碰，淡水一沾，乌虾的鲜味就跑了，还容易烂。”
“那从海边运回来，直接就要制作发酵，不然无法保证乌虾的新鲜度......”
说到发酵这一核心步骤，孙婆婆起身走进厨房，抱出一个老式陶瓮，指着瓮口说道：“发酵的容器必须是这种陈年陶瓮，透气性好还能锁香，用之前得用滚烫的海水烫三遍，把瓮壁的杂菌都杀死，然后放在通风处彻底晾干，一点水迹、一点油星都不能留，不然发酵的时候准发霉。”
她又从柜子里拿出一小袋调料，一一摆开：“乌虾捣碎后就开始拌料发酵，一百斤虾干，配八斤海盐、四斤本地纯粮白酒、二斤冰糖，再放一小把晒干的陈皮和花椒。
陈皮去腥味，花椒提鲜，都是祖上传下来的法子。拌匀的时候要用干净的木勺，力道要匀，把调料都揉进虾碎里，然后装进陶瓮，一层一层压实，不能留空隙，不然容易进空气坏酱。”
“装完瓮还不算完，发酵的环境和时间都有讲究。”
孙婆婆蹲下身，指着厨房角落阴凉的地方，“陶瓮要放在不见光、通风好的地方，温度得保持在二十到二十五度之间，天热的时候就往瓮边搭块湿麻布降温，天冷就裹一层干草保温。
前四天每天都要打开瓮口，用干净的木耙翻拌一次，把瓮底的水汽和杂味散出去，翻完后再重新压实，用干净的粗纱布封好口，纱布要每天换一次，防止滋生霉菌。”
林宇听得格外认真，把每一个细节都记牢，又问道：“那发酵多久才能好？有没有什么判断标准？批量做的时候，怎么保证每一批的味道都一致？”
孙婆婆拿起一块发酵好的虾酱块，递给林宇：“你看，发酵好的虾酱颜色呈深琥珀色，闻着是浓而不冲的鲜香，捏起来有韧劲，不粘手。
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正常温度下发酵二十天就行，要是天凉，就多等三五天。批量做的时候，每一批的调料配比都要称准，发酵时每天都要查看，闻气味、看颜色，凭着经验调整温度和翻拌次数，这手艺啊，光记步骤不行，还得靠心细。”
她顿了顿，又叮嘱道：“做乌虾酱，靠的就是守着这份鲜气和规矩，不能图省事偷工减料，也不能乱改步骤。你要给外地客商做，更得把好这关，咱们青山渔村的名声，可都在这一口酱里了。”
林宇郑重点头，把记满笔记的本子收好，心里对做乌虾酱已然有了底。
“如果你想让乌虾酱更鲜，最好是乌虾出海之后立马就腌制发酵，能做大程度的保存住鲜味儿~！”
林宇认证听着，他帮着孙婆婆把陶瓮归置好，正打算再问些批量制作的细节，就见村头有人朝着这边喊：“林宇！有南边来的客商找你，在你家等着呢！”
林宇心里一凛，一边跟孙婆婆告辞，一边暗自盘算。
客商来得正好，可也得抓紧时间敲定合同，跟孙婆婆告别之后，立马就往家里跑去。
孙婆婆讲了这么多，他也记了不少，大体步骤虽然都记住了，但还是有些细节拿不准。
所以他打算在制作虾酱的时候，将孙婆婆给请来！
一路快步疾行，路过村委会时，他又与值守的王大春交换了个眼神，王大春微微点头示意，告知布防一切如常，林宇这才稍稍放下心，脚步不停往家去。
刚进院门，就见老陈和小张正坐在石凳上等候，面前的帆布包敞开着，里面放着一沓现金和两份打印好的合同。
两人见林宇回来，立刻起身笑着迎上前：“林宇同志，可算回来了，我们也刚到没多久，没好意思打扰你的家人。”
“让二位久等了，实在抱歉。”
林宇笑着侧身让两人进屋，“刚去村里孙婆婆家，跟她学学乌虾酱的手艺，耽误了点时间。快进屋坐，我给你们倒杯茶，咱们慢慢谈。”
三人进屋落座，林宇给两人倒上茶水，老陈便直接拿出合同，递到林宇面前：“林宇同志，合同我们已经拟好了，你先看看。里面写清楚了，我们预定两千袋乌虾酱，单价按每袋两钱块算，总金额四千块。我们先付三分之一的定金，也就是一千二百块，你这边按要求做好后，我们上门验货，合格后一次性付清尾款，当场提货。”
林宇接过合同，逐字逐句仔细查看。
合同条款清晰明了，除了数量、单价、定金比例，还注明了乌虾酱的品质要求。
需保持渤海湾正宗风味，无杂质、无异味，发酵到位，包装用密封袋，包装有他们提供。
这些要求都在合理范围内，与他预想的一致。
“合同没问题，条款都合情理。”林宇放下合同，点头说道，“品质你们放心，我刚跟村里最会做乌虾酱的孙婆婆学了秘方，用的都是新鲜乌虾，按祖上传下来的法子发酵，保证是最正宗的味道，绝不让你们失望。”
小张闻言笑道：“那就好，我们也是打听了好久，才知道青山渔村的乌虾酱最地道，就盼着能拿到好货，然后到南边打开销路。”
老陈从帆布包里数出一千两百块现金，整整齐齐叠好，递到林宇手中：“这是定金，你点一下。我们也不急着要货，知道做乌虾酱发酵需要时间，就按你说的，二十多天后我们再来提货。”
林宇接过现金，简单点了一遍，数额无误，便起身放进里屋的抽屉锁好，随后拿出笔墨：“我这就在合同上签字按手印，咱们各执一份，算是把这事敲定了。”
他在两份合同上分别签上自己的名字，按好手印，将其中一份递给老陈，“二位拿着这份合同，提货的时候凭这个来就行。”
老陈收好合同，又叮嘱道：“林宇同志，我们这边也会提前联系你，提货前三天给你通电话，你这边提前备好货就行。包装一定要严实。”
“放心，这些我都安排好。”
林宇爽快应下，“另外，我会尽快安排合作社的人捕捞乌虾，抓紧处理晾晒，争取提前几天做好，让你们能按时提货。”
三人又寒暄了几句，老陈和小张便起身告辞，说还要去镇上联系运输的车辆，约定好提货时间后再联系林宇。
林宇送两人到院门口，看着他们驱车离开，手里攥着抽屉钥匙，心里满是踏实。
第一笔外地订单敲定，新厂开工有了好开端。